Spätzleteig so weich wie ein Ohrläppchen

Mit seinem schwäbischen Kochbuch hat sich der Kultwirt Burhan Sabanoglu einen Traum erfüllt.

RAINER LANG |

Ein wenig nervös ist der frischgebackene „Ruheständler“ gestern doch gewesen, als er sein neu erschienenes Buch vorgestellt hat. „Burhan kocht“ heißt der Titel ganz lapidar. Stuttgarter brauchen die weitere Erklärung im Untertitel nicht. Denn „Schwäbische Küche aus dem Murrhardter Hof“ ist mit dem türkischen Koch Burhan Sabanoglu untrennbar verbunden. Seine Maultaschen und sein Zwiebelrostbraten haben ihn zum bekanntesten türkischen Wirt Stuttgarts gemacht, heißt es in der Ankündigung der Buchvorstellung. Schriftlich fixiert hat Sabanoglu seine Rezepte bislang nie, für ihn muss ein Spätzleteig „halt so weich wie ein Ohrläppchen“ sein.

Von einem anatolischen Dorf am Schwarzen Meer war Burhan Sabanoglu 1970 über Ankara und Istanbul nach Stuttgart gekommen. Zuvor hatte er im Hilton-Hotel eine Ausbildung zum Koch gemacht, danach folgte eine Anstellung beim damaligen türkischen Ministerpräsidenten. Mit seinen Erfahrungen und seinem Fleiß fasste er schnell in der Landeshauptstadt Fuß und entdeckte seine Leidenschaft für die schwäbische Küche. Er arbeitete unter anderem im Ratskeller und machte mit dem „Riegraf“ im Westen sein eigenes Restaurant auf, bevor er vor zehn Jahren den Murrhardter Hof am Rande des Rotlichtviertels übernahm. Prominente zählten zu seinen Stammgästen. Früher sei anders gefeiert worden. Mit dem früheren Ministerpräsidenten Lothar Späth oder Ex-OB Manfred Rommel sei er oft bis zum frühen Morgen zusammen gesessen, sagt Sabanoglu.

In dem Buch, das mehr als 50 Rezepte enthält, sieht der 74-Jährige die Erfüllung eines „Lebenstraums“. Der frühere Daimler-Chef Edzard Reuter hat ein Vorwort beigesteuert. Der Autor Hans Gäng hat den Lebensweg Sabanoglus nachgezeichnet, der mit seiner Frau Saadet seit Kurzem nur noch „im Hintergrund“ tätig ist. Jetzt führt Sohn Fuat das Lokal und serviert Speisen wie Kalbshaxe oder Flädle nach Vorgaben des Vaters. Die Rezepte hat Gängs Frau Katharina Sturm nach Sabanoglus Angaben aufgeschrieben, unter anderem eben, welche Konsistenz Spätzleteig haben muss. Rainer Lang

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